イエメン File 005 update:2012/07
イエメン File 005
「自家製麺」⇒「家麺」です
初回：- 回数：-
File 006
#0017-#nnnn
'12/07
_6-現在
File 005
#0014-#0016
'12/06
_15-'12/07
_4(このファイル)
File 004
#0011-#0013
'12/06
_2-'12/06
_14
File 003
#0008-#0010
'12/05
_19-'12/06
_1
File 002
#0004-#0007
'12/05
_2-'12/05
_18
File 001
#0001-#0003
'12/03
-'12/05
_1
●
#0016
加水率35%
- オーション(強力粉)：1000g
- 塩(粉の1%/青い海)：10g
- 粉かんすい水溶液(加水率35%以下)：約350ml
「蒙古王かんすい」使用でボーメ6°に調整
- 打ち粉(コーンスターチ)：適量
①
②
③1
③2
④
⑤
麺幅(mm)
3.0
4.0
3.0
4.0
3.0
4.0
麺厚(mm)
1.2
1.2
1.2
1.2
1.2
1.2
生麺(g)
216
226
220
224
220
230
茹で麺(g)
328
340
345
345
339
353
茹で時間
7:00
10:00
8:00
12:00
8:00
13:00
①,②,④,⑤まぜそば(冷・冷)
③つけそば(冷・冷)
約110～120g前後の4.0ｘ1.2が6玉。
約110～120g前後の3.0ｘ1.2が6玉。
#0016_5
「つけスープ」でまぜそば。
#0016_4
「つけスープ」でまぜそば。
#0016_3
お昼二食目の容器
を再利用。更に残った「つけスープ」も2倍以上に薄め氷も入れて使用。
替玉
本日はつけ
麺・
麺・
麺・
麺
だな。
何故か今日は最後の2麺が美味いな。
#0016_2
#0016_1
●
#0015
- オーション(強力粉)：540g
- タピオカ(デンプン)：60g
- 塩(粉の1%/青い海)：6g
- 粉かんすい水溶液(加水率33%以下)：約200ml
「蒙古王かんすい」使用でボーメ6°に調整
- 打ち粉(コーンスターチ)：適量
①
②
③
④
麺幅(mm)
2.0
2.0
4.0
3.0
麺厚(mm)
1.0
1.0
1.2
1.2
生麺(g)
122
123
250
260
茹で麺(g)
210
224
408
425
茹で時間
5:00
5:00
9:00
7:00
①,②,③,④まぜそば(冷・冷)
左2.0ｘ1.0が2玉、右4.0ｘ1.2が2玉。
3.0ｘ1.2が2玉。
#0015_4
#0015_3
#0015_2
#0015_1
●
#0014
- オーション(強力粉)：900g
- タピオカ(デンプン)：100g
- 塩(粉の1%/青い海)：10g
- 木灰汁(加水率35%以下)：約350ml
(「茹でたて木灰そばの店 コザ」から入手)：ボーメ1°強(測定値)
- 打ち粉(馬鈴薯でんぷん100%の片栗粉)：適量
①
②
③1
③2
④
⑤
⑥
麺幅(mm)
2.0
4.0
2.0
4.0
2.0
4.0
3.0
3.0
麺厚(mm)
1.2
1.2
1.2
1.2
1.2
1.2
1.2
1.2
生麺(g)
124
123
124x2
128x2
124
128
122
120x2
茹で麺(g)
230
217
―
―
―
―
184
401
茹で時間
6:00
7:00
3:00
3:00
―
―
7:00
7:00
麺幅2.0,4.0mmは手もみを施し、3.0mmはそのままストレート。
①,②,⑤,⑥まぜそば(冷・冷)
④「あん」の大将に試食してもらった。
一玉約120gの麺が11玉取れました。
4.0ｘ1.2が4玉
2.0ｘ1.2が4玉
3.0ｘ1.2が3玉
#0014_6
#0014_5
#0014_3
細麺 2.0x1.2mm
木灰汁を用いた前回の製麺
(
#0013)
が上手くいったので
「
茹でたて木灰そばの店 コザ」
の大将に試食して貰うために持っていくと直ぐに汁そばを作ってくれた。
ちなみに、前々回
(
#0012)
熟成し過ぎて失敗したので気温の高い本日は冷凍のままクーラーボックスに入れて運搬した。
到着後の麺の状態は良く、茹で上がりの状態も綺麗で食感も良く個人的には満足のいく出来であった。
#0014_2
#0014_1
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