File 006
#0017-#nnnn
'12/07
_6-現在(このファイル)
File 005
#0014-#0016
'12/06
_15-'12/07
_4
File 004
#0011-#0013
'12/06
_2-'12/06
_14
File 003
#0008-#0010
'12/05
_19-'12/06
_1
File 002
#0004-#0007
'12/05
_2-'12/05
_18
File 001
#0001-#0003
'12/03
-'12/05
_1
●
#0019
強力粉(91.7％)＋白玉粉(8.3％) 加水率33%
- オーション(強力粉)：550g[91.7%]
- 白玉餅粉：50g[8.3%]
- 塩(粉の1%/青い海)：5g
- 粉かんすい水溶液(加水率33%以下)：約200ml
「蒙古王かんすい」使用でボーメ6°に調整
- 打ち粉(コーンスターチ)：適量
①
②
③
④
麺幅(mm)
4.0
4.0
4.0
4.0
麺厚(mm)
1.2
1.0
1.2
1.0
生麺(g)
―
―
―
―
茹で麺(g)
―
―
―
―
茹で時間
―
―
―
―
4.0mmx1.0mm
4.0mmx1.2mm
#0019_4
#0019_3
#0019_2
#0019_1
●
#0018
加水率40%と加水率45%
- オーション(強力粉)：500g
- 塩(粉の1%/青い海)：5g
- 粉かんすい水溶液(加水率40%以下)：約200ml
「蒙古王かんすい」使用でボーメ6°に調整
- 打ち粉(コーンスターチ)：適量
②
③
⑤
⑥
麺幅(mm)
2.0
4.0
4.0
4.0
麺厚(mm)
1.2
1.2
1.2
1.2
生麺(g)
140
139
140
270
茹で麺(g)
218
206
210
415
茹で時間
7:00
8:00
9:00
9:00
②,③,⑤,⑥まぜそば
- オーション(強力粉)：500g
- 塩(粉の1%/青い海)：5g
- 粉かんすい水溶液(加水率45%以下)：約225ml
「蒙古王かんすい」使用でボーメ6°に調整
- 打ち粉(コーンスターチ)：適量
①
④
⑦
⑧
麺幅(mm)
2.0
4.0
4.0
4.0
麺厚(mm)
1.2
1.2
1.2
1.2
生麺(g)
144
141
144
288
茹で麺(g)
220
204
211
430
茹で時間
7:00
8:00
9:00
7:30
①,④,⑦,⑧まぜそば
加水率40%
加水率45%
水回し
常温放置／水回し直後
板状成形／水回し後常温放置１時間
板状から一回目圧延／水回し後常温放置約24時間経過
板状⇒2.4mmに圧延⇒2.4mm麺帯合せ2.4mmに圧延⇒2.4mm麺帯合せ2.4mmに圧延
二回目圧延／水回し後常温放置約24時間以上経過
2.4mm麺帯1.2mmに圧延⇒1.2mm麺帯合せ1.2mmに圧延⇒1.2mm麺帯合せ1.2mmに圧延
麺線カ ッ ト／水回し後常温放置約24時間以上経過
麺幅2.0mmが1玉、麺幅4.0mm・ストレートが2玉、麺幅4.0mm・手もみが2玉。
麺幅2.0mmが1玉、麺幅4.0mm・ストレートが2玉、麺幅4.0mm・手もみが2玉。
2.0x1.2mm
4.0x1.2mm
ストレート
4.0x1.2mm
手もみ
2.0x1.2mm
4.0x1.2mm
ストレート
4.0x1.2mm
手もみ
製麺開始から三日後冷蔵保存に。
#0018_8
#0018_7
#0018_6
#0018_5
#0018_4
#0018_3
#0018_2
#0018_1
●
#0017
加水率25%と加水率30%
- オーション(強力粉)：500g
- 塩(粉の1%/青い海)：5g
- 粉かんすい水溶液(加水率25%以下)：約125ml
「蒙古王かんすい」使用でボーメ6°に調整
- 打ち粉：無し
①
④
⑤
⑦
麺幅(mm)
2.0
3.0
3.0
4.0
麺厚(mm)
1.0
1.0
1.0
1.0
生麺(g)
116
120
114
230
茹で麺(g)
211
222
212
410
茹で時間
04:30
05:30
05:30
08:00
①,④,⑤,⑦まぜそば
- オーション(強力粉)：500g
- 塩(粉の1%/青い海)：5g
- 粉かんすい水溶液(加水率30%以下)：約150ml
「蒙古王かんすい」使用でボーメ6°に調整
- 打ち粉：無し(打ち粉する予定だったが試しにそのままにした)
②
③
⑥
⑧
麺幅(mm)
2.0
3.0
3.0
4.0
麺厚(mm)
1.2
1.2
1.2
1.2
生麺(g)
130
124
122
233
茹で麺(g)
239
237
225
429
茹で時間
05:30
07:30
07:00
10:00
②,③,⑥,⑧まぜそば
加水率25%
加水率30%
水回し
見た目の違いは判らないが、作業中の手の感触はかなり違う。
常温放置／水回し直後
板状成形／水回し後常温放置２時間
上が加水率25%、下が加水率30%。
板状から一回目圧延／水回し後常温放置約24時間経過
上が加水率25%、下が加水率30%。
上が加水率25%、下が加水率30%。
加水率25%
加水率30%
板状⇒2.4mmに圧延⇒2.4mm麺帯合せ2.4mmに圧延⇒2.4mm麺帯合せ2.4mmに圧延
- 加水率25%、加水率30%ともに上の様に3回圧延
- 加水率25%は大量にロス発生
二回目圧延／水回し後常温放置約40時間経過
加水率25%
加水率30%
2.4mm麺帯合せ2.4mmに圧延⇒2.4mmm麺帯合せ2.4mmに圧延
2.4mm麺帯合せ2.4mmに圧延
2.4mm麺帯⇒1.2mmに圧延
2.4mm麺帯⇒1.2mmに圧延
麺線カ ッ ト／水回し後常温放置約48時間以上経過
加水率25%
加水率30%
麺厚1.2mm麺帯⇒1.0mmに圧延
麺厚1.2mmのまま
麺幅2.0mmが1玉、麺幅3.0mmが2玉、麺幅4.0mmが2玉。
麺幅2.0mmが1玉、麺幅3.0mmが2玉、麺幅4.0mmが2玉。
2.0x1.0mm
3.0x1.0mm
4.0x1.0mm
2.0x1.2mm
3.0x1.2mm
4.0x1.2mm
製麺開始から三日後冷蔵保存に。
加水率25%の麺は直に折れてしまうぐらい乾燥しているので打ち粉は無しにした、
加水率30%の麺は打ち粉するつもりだったが試しにそのまま放置してみた。
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#0017_6
#0017_5
#0017_4
#0017_3
#0017_2
#0017_1