イエメン File 003 update:2012/06
イエメン File 003
「自家製麺」⇒「家麺」です
初回：- 回数：-
File 006
#0017-#nnnn
'12/07
_6-現在
File 005
#0014-#0016
'12/06
_15-'12/07
_4
File 004
#0011-#0013
'12/06
_2-'12/06
_14
File 003
#0008-#0010
'12/05
_19-'12/06
_1(このファイル)
File 002
#0004-#0007
'12/05
_2-'12/05
_18
File 001
#0001-#0003
'12/03
-'12/05
_1
●
#0010
- オーション(強力粉)：500g
- Whole wheat flour(全粒粉)：50g
- 塩(粉の1%以下/青い海)：5g
- 水(加水率32%以下)：約200ml
- かんすい(「蒙古王かんすい」使用)：ボーメ6°
①1
①2
②
③
麺幅(mm)
2.0
4.0
2.0
4.0
麺厚(mm)
1.4
1.4
1.4
1.4
生麺(g)
188
184
186
192
茹で麺(g)
－
263
335
296
茹で時間
7:00
8:30
6:00
6:00
①ねぎそば(冷・冷/ポン酢)
②わかめねぎそば(冷・冷/ポン酢)
③わかめねぎそば(冷・冷/ポン酢)+半熟茹で玉子
#0010_3
#0010_2
#0010_1
替玉
●
#0009
事前にボーメ6°で作り置きしていたカンスイ水の残り348gに5g(粉の0.5%)加えたものを使用し水回し開始。
30mlほどカンスイ水が残った。
オーション(強力粉)：1000g
塩(粉の0.5%以下)：5g以下
かんすい(シリンゴル重曹)水：ボーメ6°(塩ボーメ計で測定)
水(加水率32%以下)：約320ml
①
②
③
④
⑤
⑥1
⑥2
麺幅(mm)
4.0
4.0
4.0
4.0
4.0
2.0
4.0
麺厚(mm)
1.0
0.8
0.8
1.2
1.2
1.0
1.0
生麺(g)
280
260
150
180
190
144
136
茹で麺(g)
460
490
270
300
320
269
253
茹で時間
8:00
5:30
4:00
5:00
5:30
3:30
4:30
①つけそば(冷・冷/ポン酢)
②マグロやまかけそば(冷)
③納豆まぜそば(あつもり)
④納豆やまかけそば(冷)
⑤マグロ納豆わかめやまかけそば(冷)
⑥わかめサラダそば(冷)
製麺時の画像を一部公開します、但し粉まみれの時は撮影していません。
左は水回し後板状に成形して生地を寝かせている状態です。放置時間は決めておらず製麺機で圧延出来そうになると右のように帯状に切り分けます。
上の状態になるまで圧延、麺帯を二枚合わせて圧延を繰り返します、最近は合わせ2～4回で済みます。
上は①を食べた後②を切り出す前の状態で製麺開始から二日以上経過(ビニール密閉常温放置)したものです、
②の製麺後冷蔵庫へ。このように食べる前にカットしたり時間があれば残っている麺帯を全部一気に麺にします。
#0009_6
替玉
#0009_5
#0009_4
#0009_3
#0009_2
#0009_1
●
#0008
製麺のパートナが中古「小野式製麺機(両刃)」に替わりました
先日、使用初日に4mm刃が壊れた安物パスタマシンの代わりに4mm刃が標準で付いているイタリア製のマシンを注文しました。
ところがその日、中古「小野式製麺機(2mm､4mm両刃タイプ)」が入手できる事になった為あわててイタリア製マシンの注文を取り消した。
これで機械を壊す心配をしなくてよさそうです。
オーション(強力粉)：400g
塩(粉の0%)：0g
かんすい(シリンゴル重曹)水：ボーメ6°(塩ボーメ計で測定)
水(加水率25%)：100ml
①
②
③
④
麺幅(mm)
2.0
4.0
2.0
4.0
麺厚(mm)
1.4
1.8
1.4
1.8
生麺(g)
120
130
(120)
(130)
茹で麺(g)
220
220
(200)
―
茹で時間
10:00
17:00
―
―
#0008_3
#0008_2
#0008_1
※
Test
「加水率20%」に挑戦したが失敗、途中から10%加水して新パートナのTest用に使用。
できた麺は友人に毒味して貰った。
オーション(強力粉)：500g
塩(粉の0%)：0g
かんすい(シリンゴル重曹)水：ボーメ6°(塩ボーメ計で測定)
水(加水率35%)：175ml
①
②
③
④
麺幅(mm)
4.0
2.0
2.0
4.0
麺厚(mm)
1.4
1.4
1.4
1.4
生麺(g)
130
200
160
230
茹で麺(g)
210
(330)
(260)
―
茹で時間
14:00
(10:00)
(10:00)
14:00
②友人Aへ。
②友人Bへ。
#test
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